Schwarzbrot
Roggenvollkornbrot, auch Schwarzbrot genannt, entwickelt beim langsamen Backen eine Vielzahl von Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) und Abbauprodukten von Stärke (Karamell), die neben dem etwas süßlichen Geschmack auch für die dunkle Färbung verantwortlich sind. Bei industriell hergestelltem Roggenvollkornbrot wird der Backvorgang in der Regel abgekürzt und die Dunkelfärbung sowie die süßliche Geschmacksnote zumindest teilweise durch Zuckerrüben- oder Karamellsirup erzeugt. Bei abgepacktem Brot müssen diese Zusätze deklariert werden.
