Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Berliner Porreegemüse
Kategorien: Beilage, Porree, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

750 Gramm Porree
40 Gramm Margarine
1 Essl. Mehl
1/2 Ltr. Fleischbrühe
Salz und Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Vorbereitete Porreestangen in gesalzenem Mehl wenden und in heißer
Margarine von mehreren Seiten hellbraun anbraten. Dann heiße Brühe
zugießen und zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Als Gemüsebeilage
zu verschiedenen Hackfleischgerichten reichen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Berliner Küchel
Kategorien: Gebäck, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

125 Gramm Butter
250 Gramm Zucker
3 Eier und
5 Eigelb
1 Geriebene Zitronenschale
250 Gramm Mehl
50 Gramm Gehackte bittere Mandeln

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Butter schaumig schlagen, mit den übrigen Zutaten (außer Mandeln) zu
einem glatten Teig verrühren. Mit einem Löffel kleine Häufchen des
Teigs auf ein gefettetes Kuchenblech setzen, zu kleinen Kücheln
breitdrücken, mit den Mandeln bestreuen und bei mäßiger Hitze etwa
30 Minuten backen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Berliner Mohnpielen
Kategorien: Süßspeise, Mohn, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

3 Altbackene Milchbrötchen
3/4 Ltr. Milch
250 Gramm Zucker
250 Gramm Gemahlener Mohn
60 Gramm Rosinen
50 Gramm Gehackte süße Mandeln
20 ml Rum

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Brötchen in mittlere Würfel schneiden, in eine Schüssel in 1/4 l
Milch legen, durchweichen lassen und mit 50 g Zucker bestreuen. Mohn
mit 200 g Zucker und den gewaschenen Rosinen im restlichen 1/21
Milch etwa zehn Minuten kochen. Gewaschenen, ausgequollenen Mohn und
eingeweichte Brötchenwürfel schichtweise in eine Schüssel geben, zum
Schluß mit den Mandeln bestreuen. Kühl stellen und dann in Portionen
auf Glastellerchen anrichten.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Berliner Gulasch
Kategorien: Fleisch, Gulasch, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

250 Gramm Rindfleisch
250 Gramm Schweinefleisch
250 Gramm Kasselerfleisch
5 groß. Zwiebeln
50 Gramm Schmalz
1 Essl. Mehl
Salz und Pfeffer
1/2 Teel. Kümmel

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Fleisch und Zwiebeln in Würfel schneiden und in dem Schmalz anbraten.
Dann das Fleisch mit Mehl bestäuben, etwas braun werden lassen,
Wasser auffüllen und das Fleisch garschmoren. Zum Schluß mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Salzkartoffeln und saure Gurken als Beilage
servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Barsche mit Dillsoße
Kategorien: Fisch, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1,3 kg Barsch
1 Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt
2 Pfefferkörner
2 Essl. Mehl
2 Essl. Butter
1 Tasse Saure Sahne
1 Essl. Gehackter Dill
Salz
1 Zitrone

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Die Barsche vorbereiten (schuppen, ausnehmen, Köpfe und Flossen
entfernen, waschen), in Stücke schneiden und mit den Gewürzen und
der Petersilienwurzel in einem engen Topf kochen, damit nicht zuviel
Wasser gebraucht wird. Die garen Fischstücke herausnehmen und
warmhalten. Aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze bereiten,
mit der durch ein Sieb gegossenen Fischbrühe auffüllen und zum
Schluß die Sahne und den Dill darunter rühren, mit Salz und etwas
Zitrone abschmecken. Nun die Fischstücke in die Soße geben und noch
etwas darin ziehen lassen. Mit Salzkartoffeln servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gekochter Hecht in Spreewaldsoße
Kategorien: Fisch, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 kg Hecht
3 Gewürzkörner (Piment)
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
1 Zitrone
1 Petersilienwurzel
2 Mohrrüben
1 Stückchen Sellerie
1/2 Stange Porree
1 Zwiebel
75 Gramm Butter
50 Gramm Mehl
1/8 Ltr. Süße Sahne
2 Eigelb
1 Bund Petersilie
Frischen Dill

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Etwa l l Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürzkörnern,
Petersilienwurzel zum Kochen bringen. Darin den geschuppten,
gesäuberten und je nach Größe in Stücke oder in Portionen
geschnittenen Hecht ungefähr 15 Minuten garziehen lassen. Die
Mohrrüben, den Sellerie, Porree und Zwiebel in dünne Streifen
schneiden und in 25 g Butter andünsten, etwas Fischfond dazu gießen
und zugedeckt auf kleiner Flamme langsam garen. Von der restlichen
Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten und mit etwas Fischbrühe
auffüllen. Nach 10 Minuten das Gemüse untermischen, die Eigelb mit
der Sahne verrühren und ebenfalls hinzufügen, nun mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft abschmecken, mit Dill und gehackter Petersilie
verfeinern. Zum Schluß die Hechtstücken auf eine vorgewärmte Platte
geben und mit der Soße übergießen. Salzkartoffeln und grünen Salat
gibt es als Beilage.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gekochte Eier mit Senfsoße
Kategorien: Ei, Sauce, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

8 Eier
60 Gramm Margarine
50 Gramm Mehl
1/4 Ltr. Fleischbrühe
1/8 Ltr. Milch
50 Gramm Senf
Salz und Pfeffer
Etwas Zucker
1 Lorbeerblatt
3 Gewürzkörner (Piment)

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Fleischbrühe mit Gewürzen aufkochen, Milch warmstellen. Mit Butter
und Mehl eine Einbrenne bereiten, den Senf dazugeben, mit der durch
ein Sieb gegossenen Fleischbrühe auffüllen und verrühren, dann die
Milch unterrühren, Soße durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Essig noch einmal abschmecken. Inzwischen werden die Eier
fünf Minuten in Wasser gekocht, abgepellt und in der Senfsoße
zusammen mit Kartoffelpüree serviert. Grüner Salat paßt dazu als
Beilage.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gefüllte Schweinerippe
Kategorien: Schwein, Gefüllt, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

800 Gramm Rippenspeer
Salz und Pfeffer

========================== FÜR DIE FÜLLUNG ==========================
1 Altbackene Schrippe
200 Gramm Backpflaumen
250 Gramm Äpfel
2 Eier
Salz und Ingwer

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Das Fleisch entbeinen, in vier gleichmäßige Scheiben schneiden, gut
klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Füllung eingeweichte
und gut ausgedrückte Schrippe, die über Nacht eingeweichten
Backpflaumen, geschälte und gevierteilte Äpfel, Eier, Salz und eine
Messerspitze Ingwer gut vermengen. Diese Fülle wie bei Rouladen in
das Fleisch einrollen und mit Zwirn oder Rouladennadeln befestigen.
Dann anbraten und etwa zwei Stunden unter mehrmaligem Zugießen von
etwas Wasser garen. Als Beilage eignen sich Sauerkraut oder Rotkohl
sowie Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gefüllte Pute
Kategorien: Geflügel, Pute, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

1 Pute von etwa 3 kg
500 Gramm Hackfleisch von Rind
Und Schwein
1 Altbackene Schrippe
2 Eier
Salz und Pfeffer
Muskat
100 Gramm Speck
50 Gramm Schmalz
30 Gramm Mehl
1/4 Ltr. Saure Sahne
2 Essl. Geriebener Käse

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Ausgenommene und gesäuberte Pute gut abtrocknen, aus den Keulen die
Sehnen herausziehen (24 Stück). Hackfleisch mit eingeweichter und
gut ausgedrückter Schrippe, Eiern und Gewürzen vermengen und die
Pute damit füllen. Pute vernähen, von allen Seiten etwas salzen und
mit dünnen Speckscheiben umwickeln, die mit Zwirnsfäden befestigt
werden. Einen halben Liter heißes Wasser in eine Bratenpfanne geben,
Pute hineinlegen und im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten
zugedeckt dünsten. Das Bratfett zugeben, in offener Pfanne unter
mehrmaligem Begießen von allen Seiten goldbraun braten. Mehl in
saurer Sahne verquirlen und die durchgeseihte Soße damit binden. Zum
Schluß mit Salz, Pfeffer und geriebenem Käse abschmecken.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gebackener Blumenkohl
Kategorien: Beilage, Blumenkohl, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

1 Blumenkohl
2 Eier
4 Essl. Öl
Salz und Pfeffer
Schmalz als Backfett

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Den nicht zu weich gekochten Blumenkohl in Röschen zerlegen und
völlig abtropfen lassen. Eier, Öl, Salz und Pfeffer verrühren,
Blumenkohlröschen darin eintauchen und sofort mit heißem Schmalz
ausbacken. Kann als selbständiges Gemüsegericht oder als Beilage zu
Fleisch gereicht werden.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gänseschwarzsauer
Kategorien: Geflügel, Gans, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

1 kg Gans mit Knochen
1 kg Kalbsfüße
1 Bund Suppengrün
150 Gramm Pfefferkuchen
1/8 Ltr. Gänseblut

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gans waschen, Kalbsfüße brühen und säubern, Gans in große Stücke
zerteilen, beides in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, in Würfel
geschnittenes Suppengrün und etwas Salz dazugeben und auf kleiner
Flamme weichkochen. Fleisch herausnehmen, zerbröckelten
Pfefferkuchen und Blut unter ständigem Rühren in die Brühe geben und
leicht aufkochen, von der Flamme nehmen und mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Essig süßsauer abschmecken. Gänsefleisch von den Knochen
lösen, in kleine Scheiben oder Stücke schneiden, in
Portionsschüsselchen geben und Schwarzsauerfond kurz vor dem Stocken
darübergießen. Dazu werden Bratkartoffeln gegessen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gänsepökelkeule
Kategorien: Geflügel, Gans, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

2 groß. Gänsekeulen
1 Zwiebel
3 Gewürzkörner (Piment)
2 Lorbeerblätter
50 Gramm Salz
2 Teel. Pökelsalz
1 Teel. Zucker
1 Gans von etwa 3,5 kg
1 Bund Beifuß
500 Gramm Äpfel
500 Gramm Backpflaumen
Salz

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Salz, Pökelsalz und Zucker in l 1/2 Liter Wasser aufkochen und
erkalten lassen. Geschälte Zwiebel und Gewürze dazugeben, die
Gänsekeulen drei Tage darin einlegen und kühl stellen. Gepökelte
Gänsekeule dann in kochendes Wasser geben und zugedeckt eine gute
Stunde kochen lassen. Keulen herausnehmen, halbieren und mit
Teltower Rübchen und Salzkartoffeln auftragen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Gänseklein
Kategorien: Geflügel, Gans, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

Magen, Herz, Flügel, Hals
Und Pfoten einer Gans
50 Gramm Margarine
50 Gramm Mehl
1 Bund Suppengrün
1/2 Tasse Süße Sahne
5 Pfefferkörner
5 Gewürzkörner (Piment)
Zitronensaft
Zucker und Salz
1 Bund Petersilie

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gurgel aus dem Hals ziehen, Magen und Pfoten in kochendem Wasser
brühen und die Haut abziehen. Gänseklein in siedendes Wasser geben,
kurz aufkochen lassen, Abgießen und kalt abspülen. Jetzt mit kaltem
Wasser und etwas Salz aufsetzen, kurz aufkochen lassen, abschäumen,
Gewürze dazugeben und alles zusammen kochen, kurz vor dem Garpunkt
Suppengrün dazugeben. Fleisch herausnehmen und warmhalten, Brühe
durch ein Sieb gießen. Mit Margarine und Mehl eine helle
Mehlschwitze bereiten, mit Gänsebrühe auffüllen, 10 Minuten kochen
lassen, damit eine sämige Soße entsteht, dann Sahne unterrühren, mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken, zum Schluß die
feingehackte Petersilie in der Soße verrühren. Gänseklein mit der
Soße begießen und mit Salzkartoffeln oder Butterreis servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Feines Ragout
Kategorien: Kalb, Huhn, Berliner Küche
Menge: 4 Portionen

200 Gramm Kalbfleisch
200 Gramm Hühnerfleisch
200 Gramm Champignons
60 Gramm Butter
40 Gramm Mehl
2 Tassen Brühe
1/2 Tasse Weißwein
1/2 Tasse Süße Sahne
2 Eigelb
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Etwas Zucker
Worchestersauce
50 Gramm Reibekäse
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Beide Fleischsorten am Vortag zusammen mit Zwiebel, dem Suppengrün
und Salz garkochen. Die Champignons ebenfalls vorkochen. Fleisch und
Pilze in kleine Würfel schneiden. Mit Butter und Mehl eine helle
Schwitze bereiten, heiße Brühe aufgießen, glattrühren und etwa 15
Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker und
einigen Tropfen Worchestersauce würzen. Eigelb und Pilze darunter
rühren. Das Ragout nun in feuerfeste Schalen Verteilen, mit
Reibekäse bestreuen, ein Butterflöckchen obenauf legen und im
vorgeheizten Ofen oder Grill einige Minuten goldgelb überbacken.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Ente, Berliner Art
Kategorien: Geflügel, Ente, Berliner Küche
Menge: 1 Rezept

1 Ente (etwa 2,5 kg)
Salz und Pfeffer
Thymian
4 Äpfel
1 Teel. Speisestärke

============================== QUELLE ==============================
Berliner Küche


Gesäuberte und abgetrocknete Ente innen und außen mit Salz und
Pfeffer würzen, Äpfel schälen, entkernen, in Viertel schneiden und
die Ente damit füllen, Thymian über die Äpfel streuen, dann die Ente
fest vernähen. Mit der Keule nach unten in eine Pfanne mit etwas
heißem Wasser geben und in der vorgeheizten Bratröhre etwa 15
Minuten bei mittlerer Hitze braten. Fett abschöpfen und mehrmals mit
dem Bratfond begießen. Dann wenden, weitere 30 Minuten garen,
herausnehmen und warmstellen. Bratfond mit l Tasse heißem Wasser
auffüllen, Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, ebenfalls
zugeben und alles unter Rühren auf kleiner Flamme eindicken lassen.
Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.
Salzkartoffeln und Rotkohl sind die Beilagen.

=====