Titel: Hermann # 1 Kategorien: Mehl, Wasser Menge: 1 Brot
Zutaten: Mehl Wasser
Quelle:
Zubereitung: e i n T e i g g e h t u m d i e W e l t !
allerlei Wissenswertes über Hermann Durch Zufall bekam ich die Bella Nr. 2, 1983, in die Hände. Zu meiner großen Überraschung sah ich auf Seite 7 den Bericht über den Hermann. Ist ja toll, wo er so überall herumkommt. Bei uns hier in Kanada gibt es ihn auch. Und er heißt nicht etwa Jimmy oder Charlie, sondern genau wie in Deutschland auch "Hermann", wenn auch nur mit einem n. Wir nennen den Hermann auch Monster, weil der Teig ja bei regelmäßiger Fütterung wächst.
Vor etwa 5 Jahren war der Hermann in Tausenden von Küchen anzutreffen. Dann haben wir ihn aus den Augen verloren, was eigentlich schade war. Denn mit ihm lassen sich so leckere Brote, Kuchen, Kekse und Pizza`s herstellen. Mittlerweile ist aber der Hermann auch bei uns wieder modern.
Der Ursprung dieses Rezeptes ist nicht genau bekannt. Behauptet wird, daß es aus der Zeit des kalifornischen Goldrausches stammt. Vor 5 Jahren, als der Hermann bei uns sozusagen in aller Munde war, bekamen die meisten ihre Portion Sauerteig, der ja Bestandteil des Hermann ist, von Nachbarn oder Verwandten. Neulich habe ich gelesen, daß es in der Pionierzeit, als gerade erst mit der Besiedlung begonnen wurde und der nächste Nachbar kilometerweit weg wohnte, Eisenbahnköche gegeben haben soll, die ständig Sauerteig bereit hatten. Die Wagenmeister kalkulierten. Wenn Fleisch und die übrigen Vorräte zur Neige gingen, würde der Monsterteig ihnen durch die langen, harten Wintermonate helfen. Die aus Mehl, Wasser und Hefe angesetzte Sauerteigmischung durfte keinen Frost kriegen. In besonders kalten Nächten nahmen die Köche sie deshalb sogar mit ins Bett. ch habe einmal ein paar Rezepte zusammengestellt, nach denen bei uns in Kanada gebacken wird. Vielleicht haben nach denen die Leserinnen Lust, das eine oder andere Rezept auszuprobieren.
Meinen Hermann mache ich folgendermaßen: Mehl und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zum Gären drei bis vier Tage an einen warmen Ort stellen. Der Teig muß Blasen schlagen. Dann einen halben Würfel Hefe zufügen. Den Sauerteig füttern mit einer Tasse Mehl, einer Tasse Milch, einer Viertel Tasse Zucker. Alles gut vermengen. In den Kühlschrank stellen. Nach vier Tagen die gleiche Menge Mehl, Milch und Zucker hinzufügen. Vor der Verarbeitung 24 Stunden ruhen lassen. Kann portionsweise (tassenweise) verarbeitet werden. Restteig alle vier Tage füttern. Und hier die Rezepte: Sauerteig-Bort 1 P. Trockenhefe 1 1/2 Tassen warmes Wasser 1 Tasse Hermann 2 TL Salz 2 TL Zucker 5 1/2 Tassen Mehl 1/2 TL Natron - Fortsetzung Blatt 2 -.
Blatt 2 zu Hermann I
In einer großen Schüssel Hefe in warmem Wasser auflösen. Hermann, Salz und Zucker daruntermischen. 3 1/2 Tassen Mehl hinzufügen. 3-4 Minuten rühren und zudecken. Bis zur doppelten Menge aufgehen lassen. (ca. 1 1/2 Stunden) Backnatron mit 1/2 Tasse Mehl mischen und unter den Teig rühren. Mehl hinzufügen, bis der Teig fest wird. 8-10 Minuten auf einer bemehlten Unterlage durchkneten. Zu einem runden Laib formen. In zwei Hälften teilen. Bedecken. Weitere 10 Minuten gehen lassen. Bei 200 Grad 35-40 Minuten backen.
Hermann-Teegebäck
Zu jeder Tase Hermann folgendes hinzufügen: 1/2 Tasse leichtes Öl 1 Tasse Mehl 1/2 TRL Natron 2 TL Backpulver 1/2 TL Salz alles miteinander verkneten. Ausrollen auf 1/2 cm Dicke. Mit einem Glas Plätzchen ausstechen. Bei 200 Grad 10 Minuten backen.
Schokoladekuchen:
1 1/2 Tassen Hermann 1 1/2 Tassen Mehl 3/4 Tasse Backfett 2/3 Tasse Kakao 1 1/2 Tassen Zucker 1/4 Tasse Wasser 1 TL Natron 1 Ei Alle Zutaten gut vermengen und bei 175 Grad 30-40 Minuten backen.
Titel: Hermann, der Wanderkuchen, Info, Teil I Kategorien: Backen, Info Menge: 1 Rezept
Zutaten:
Quelle: gepostet in der ML Backspaß -- Erfasst *RK* 03.03.2005 von -- Christa Gabler
Zubereitung: *Hermann, der Wanderkuchen*
Der sogenannte Hermann, fermentierte Kolonien von Hefe und Bakterien, wurden seit Jahrhunderten genutzt, um (Brot)Teig zu säuern und ihm Geschmack zu geben. Sauerteigbrote bleiben immer beliebt. Heute machen die Bäcker eine große Auswahl von Backwaren aus Hermann oder Sauerteig, einschließlich Pfannkuchen, Plätzchen und Schokoladenkuchen. Außerdem gibt es viele verschiedene Arten von Hermann rund um die Welt. Jeder besteht aus verschiedenen Kombinationen von Hefe und Bakterienkulturen und jeder hat einen eigenen Geschmack und Aussehen.
*Der Beginn*
Einige der besten Hermanns sind bewährte, stabile Kolonien, die entwickelt wurden, um voraussagbare Resultate zu erzeugen. Adoptieren oder Kaufen eines bewährten und guten Hermanns ist die beste Möglichkeit, obgleich Sie Ihren eigenen mit sehr wenig Mühe beginnen können. Hefe und Bakterien sind überall in unserer Umwelt, einschließlich des Wassers und des gemahlenen Getreides, aus dem die meisten Hermanns gemacht werden. Es ist möglich, nur diese zwei Zutaten zu mischen, und so einen neuen Hermann in einigen Tagen zu schaffen. Es gibt Rezepte für wilde Hefe Hermanns, ebenso auch welche mit Trockenhefe. Die mit Trockenhefe gemachten Hermanns ähneln anfangs eher Schwämmen und können viele Monate brauchen, bis sie das typische Sauerteig Aroma entwickelt haben.
*Rezepte für den Erfolg*
Unabhängig von der Herkunft der Hefe gibt es einige Sachen zu bedenken, um einen Hermann zu machen: 1.
Benutzen Sie entchlortes Wasser: Die Zugabe von Chlor zu Ihrem Hermann wird fast sicher die Organismen zerstören, die Sie zu ernähren hoffen. Gebrauchen Sie gefiltertes Wasser oder lassen Sie einfach das Wasser offen an der Luft für 24 Stunden, um das Chlor zu verdunsten.
2.
Wählen Sie unbehandelte Körner wie Vollkorn Weizen oder Roggen Mehl für die besten Resultate, wenn Sie einen Hermann beginnen. Sie können nach den ersten Fütterungen zu Brot Mehl oder Allzweckmehl wechseln.
3.
Einer der weitverbreitetsten Fehler, der während der ersten Tage der Kultur gemacht wird, ist, die Hefe hungern zu lassen. Selbst wenn Sie keine Tätigkeit sehen, muss der Hermann am Anfang alle 24 Stunden gefüttert werden. Das Fehlen von genug Nahrung in Ihrem Hermann wird daraus eine stinkende, klebrige Schweinerei machen, weil Schimmel und 'schlechte' Bakterien Ihren Hermann übernehmen.
4.
Lagern Sie Ihren Hermann in einem keramischen Glasbehälter und decken Sie ihn mit einem losen Deckel oder einem Stück feuchter Gaze ab.
*Hat es funktioniert?*
Ihr Hermann soll einer schäumenden, dicken Pfannkuchen Masse ähneln, das Aroma hefig und ein bisschen sauer sein. Hermanns werden sich manchmal in eine klare Flüssigkeit und eine dichtere Schicht des Mehls trennen. Das ist in Ordnung, rühren Sie ihn einfach vor der Verwendung um. Wenn die Mischung schlecht riecht, eine andere Farbe als cremiges Weiß oder ein leichtes Gelb hat, oder eine pelzige Schimmel Kolonie hat werfen Sie sie weg. Außerdem, wenn es nach 3 bis 5 Tagen keine Luftblasen gibt, verwerfen Sie den Teig und starten Sie neu.
*Ihren Hermann pflegen*
Berufsbäcker bewahren ihre Hermanns in Zimmertemperatur auf und füttern sie in Abständen von 6 bis 8 Stunden. Diese Methode erzeugt viel Teig, und wenn Sie nicht täglich backen, könnte es sein, dass Sie ein gutes Teil davon in den Ausguss kippen müssen. Die meisten Hausbäcker bewahren ihren Hermann im Kühlschrank auf. Das verlangsamt das Wachstum sowohl der Hefe als auch der Bakterien. Milchsäurebildner Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis dominieren, vermehrt. Die Hefen ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Kohlehydraten. Sie vermehren sich dabei und produzieren nebenbei Stoffwechselprodukte, die in den Teig übergehen. Die Mikroorganismen bauen einen Teil der im Mehl enthaltenen Stärke zu Zucker und Dextrinen ab.
Der Zucker wiederum wird durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Indem man dem Hermann Teig immer wieder neu Mehl und Wasser zufügt, hält man ihn in ständiger Gärung. Durch den mehrmaligen erneuten Zusatz von Mehl und Wasser und die entsprechenden Lagerungszeiten entwickelt sich ein mikrobiologisch stabiler Sauerteig mit einem pH Wert von etwa 4,0. Die durch den Zusatz des Hermann Ansatzes eingeleitete Gärung des Mehlteiges hat zahlreiche positive Auswirkungen:
5.
Säurebildung durch die Lactobacillus Arten.
Die pH Erniedrigung schafft die Backfähigkeit des Mehles durch Erhöhung der Quellfähigkeit und durch Hemmung des Stärkeabbaus, schützt vor Fremdgärung durch andere Mikroorganismen, hemmt und verzögert im Hermann das Wachstum von Verderbniserregern wie den Schimmelpilzen, fördert das Wachstum der säuretoleranten Hefen.
6.
Teiglockerung durch Kohlensäureproduktion der Hefen
Die Kohlensäurebildung und damit die Lockerung des Teiges wird hauptsächlich durch die im Mehl vorhandenen Hefen bewirkt. Die gasförmige Kohlensäure versucht, in Form kleiner Bläschen zu entweichen. Durch den gequollenen Kleber des Teiges wird sie aber daran gehindert. Dadurch geht der Teig auf und erhält das gewünschte poröse Gefüge. Die Wirkung wird durch die in der Hitze erfolgende Ausdehnung der Kohlensäurebläschen noch verstärkt.
7.
Bildung von Aroma und Geschmackskomponenten durch die Milchsäurebakterien und Hefen
*Sind Hermann und Kombucha verwandt?* Bei der Kombucha Zubereitung finden durch die Mikroorganismen verwandte Vorgänge statt. In der Symbiose der Kombucha Kultur finden wir ebenfalls Hefearten und säurebildende Bakterien, allerdings anderer Art als im Hermann Teig. Während der Gärvorgänge laufen sowohl bei Hermann als auch bei Kombucha nebeneinander und nacheinander komplizierte Stoffwechselvorgänge ab. So spielen sich beim Wachstum der Hefezellen und der Bakterien Assimilationsvorgänge ab, d.h. der Zucker in der Kombucha Nährflüssigkeit und die Stärke im Hermann Teig dienen den Mikroorganismen als Nahrung. Daneben finden Dissimilationsprozesse statt. Dissimilation ist der Stoff und Energiewechselvorgang, bei dem organische Stoffe unter Freisetzung von Energie mehr oder weniger zu anderen Endprodukten abgebaut werden. Das Gleichgewicht zwischen Assimilation und Dissimilation sorgt dafür, dass in der Natur ein ständiger Kreislauf herrscht ("Erhaltungssatz der Energie"). Näheres über diese komplizierten, faszinierenden Vorgänge siehe in dem Buch "Kombucha Das Teepilzgetränk" von Günther W. Frank, Seite 41ff. und 63 ff. Da im Hermann andere Mikroorganismen am Werk sind, bilden sich natürlich andere Stoffwechselprodukte als in dem Kombucha Getränk, so dass man den gesundheitlichen Wert von Hermann nicht mit dem des Kombuchagetränks gleichsetzen kann. Faszinierende Objekte sind beide allemal. Kombucha bietet zusätzlich einen unschätzbaren Nutzen für unsere Gesundheit. Das wussten schon die Völker des fernen Ostens und Russlands, die Kombucha als Volksheilmittel gegen Gebrechen aller Art hochschätzten. Die Palette reicht von der harmlosesten Unpässlichkeit bis zu der schwersten Erkrankung.
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Fordere viel von dir selbst und erwarte wenig von andern. So bleibt dir mancher Ärger erspart.
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http://www.straight-world.de/index.php?refid=3432
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